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“臘八蒜”的由來(lái)
農(nóng)歷十二月，習(xí)俗叫臘月。農(nóng)歷十二月初八，是我國(guó)相沿成俗的臘八節(jié)。據(jù)說(shuō)“臘八蒜”還真有些說(shuō)法呢。“臘八蒜”的“蒜”字和“算”字同音，近年關(guān)了，各家商號(hào)在這天要把這一年的收支算出來(lái)，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這一天算清楚。但是快要過(guò)年了，中國(guó)人總講個(gè)面子和頭彩，總不能殺到人家家里大喊：“欠債還錢吧”。于是收債的_會(huì)泡上“臘八蒜”送人。欠債的人收到了自然心里明白：年關(guān)了，一年的債務(wù)該清算清算了。“蒜”與：“算”同音嘛。在我國(guó)北方民間有句老話說(shuō)：“臘八粥、臘八蒜，放帳的送信兒，欠債的還錢。”用“臘八蒜”當(dāng)作催債提示，倒也算是難得的苦心。
“臘八蒜”的泡制
泡“臘八蒜”的方法很簡(jiǎn)單。將蒜瓣剝?nèi)ダ掀?，裝入小壇，浸入食醋封嚴(yán)，直到除夕啟封，那時(shí)蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來(lái)，是吃餃子的_佐料。
提示：
泡“臘八蒜”_用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出來(lái)的蒜脆香。如用一般的蒜，泡出來(lái)別看瓣大，色澤發(fā)紫，口感不好。
而且要用米醋，因?yàn)槊状咨?，泡過(guò)蒜色澤如初，橙黃碧綠，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋熏醋泡過(guò)蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感差。
“臘八蒜”的藥用
“臘八蒜”是由大蒜經(jīng)食醋浸泡而成。大蒜與食醋不僅是很好的調(diào)味食品，而且都有較強(qiáng)的藥用價(jià)值。《本草綱目》稱：“醋可消腫，散水氣、理諸藥、消積食”。大蒜的藥用有效成分為揮發(fā)性大蒜素，對(duì)多種細(xì)菌、病毒、真菌、念珠狀菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降膽固醇作用。因此，吃“臘八蒜”對(duì)降低血壓、降血糖、軟化血管和預(yù)防冠心病都有_的效果。
“臘八蒜”為何會(huì)變綠？
“臘八蒜”是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，很多家庭都有制作“臘八蒜”的習(xí)俗。在臘月里將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，放入小壇，倒入米醋封嚴(yán)，除夕啟封，為什么_變成青翠碧綠的“臘八蒜”了呢？簡(jiǎn)單的說(shuō)：“臘八蒜”在制作過(guò)程中不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素的結(jié)果。
有關(guān)_研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等含硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂，作為大蒜色素物質(zhì)的前提，進(jìn)一步促發(fā)大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶發(fā)生綠變的條件。蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用。泡制“臘八蒜”的醋起到增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生變綠。
