春節(jié)年夜飯菜譜在中國一直是個傳統(tǒng), 不過家宴怎么做,那也是有說法的。為您設計幾套新春家宴菜譜并教您幾道菜的做法,您可以試一試用_水準的菜肴來招待親朋。(春節(jié)菜譜推薦,春節(jié)年夜飯菜譜、菜單推薦)
家宴設計首先應從選料開始,眾所周知,“巧婦難為無米之炊”,沒有好的原料是做不出好的菜肴的,所以選料時要以鮮、活、凈為標準。有了原料,接下來是配菜,因為巧妙的搭配以及切的形狀大小、厚薄程度等都直接影響菜點的口感、質量。再接下來_是烹調,所謂“烹”即為加熱,“調”即是調味?;鸷颍ɑ鹆Φ拇笮。┦桥胝{的關鍵一環(huán),調味是重要一關,所謂“五味調和百味香”,投料的先后、多少是否恰到好處,直接決定菜肴的好吃與否。_后對成品的點綴、裝飾便是起到錦上添花、“畫龍點睛”的作用。
宴席的組成一般由涼菜、熱菜、大菜、甜菜、面點、湯羹、水果等組成。根據(jù)各人口味、習慣的不同,以設計不同的家宴菜譜。不過要注意一點:原料盡可能不重復使用,口味也盡可能不要一樣,這樣才會讓人感覺到整個宴席的豐盛,顯示出主人的熱情好客,技藝的_高超。下面向大家推薦幾套春節(jié)吉祥家宴菜譜。
合家團圓飯
涼菜:五香牛肉、桶子雞、紅油帶魚、蒜泥黃瓜、姜汁拌西芹、十香如意菜
熱菜:竹報平安(白勺竹節(jié)蝦)、五谷豐登(腰果雞丁)、年年有余(糖醋鯉魚)、節(jié)節(jié)登高(醬燒炸排骨)、錦上添花(蟹黃西蘭花)、洪福齊天(阿五豆腐)
湯羹:合家團圓羹(芝麻湯圓)
主食:狀元餃子(花邊餃子)、皆大歡喜(阿五炒飯)
水果:什錦果盤
“合家團圓飯”的做法
●竹報平安
原料:活竹節(jié)蝦
調料:李錦記蒸魚豉油、香油、香菜
制作過程:
將活蝦放入開水中煮1分鐘,撈出蘸汁即可食用。
特點:鮮嫩可口,營養(yǎng)豐富。
溫馨提示:
1.蝦不易煮時間過長;
2.汁按個人口味可加入辣椒或蒜蓉。
●五谷豐登
原料:雞脯肉、腰果、黃瓜、紅蘿卜、木耳、蔥、姜、雞蛋
調料:精鹽、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油
制作過程:
1.將雞脯肉切成丁,用雞蛋、粉芡腌一下;
2.各種配料切成三分見方的塊,腰果用油炸到酥脆待用;
3.鍋放火上,放入花生油待油熱時放入雞丁滑熟、瀝油,鍋內(nèi)留少許油,放入蔥、姜炒香,下配料、雞丁、調料、腰果翻炒,_后勾芡放一點香油,出鍋裝盤即可食用。
特點:葷素搭配,口味適中,色澤美觀,營養(yǎng)豐富。
溫馨提示:
1.雞丁過油時油溫要適中,時間不能過長;
2.炸腰果時應涼油下鍋,溫油浸炸,方能酥脆。菜快出鍋時再放腰果,以保持其酥脆程度。 (春節(jié)菜譜推薦,春節(jié)年夜飯菜譜菜單推薦)
●年年有余
原料:鯉魚
調料:白糖、醋、番茄醬、精鹽、料酒、粉芡、雞蛋、面粉、花生油
制作過程:
1.將魚宰殺,洗凈,在魚身上切幾刀,用精鹽和料酒腌10分鐘;
2.將雞蛋、面粉、水、粉芡少許、花生油少許調成漿抹在魚身上;
3.鍋內(nèi)放花生油待油溫升高時,下入掛了漿的魚炸到熟透,瀝出油,放入盤內(nèi);
4.將鍋放在火上,放入糖、醋、鹽、番茄醬等熬成汁,淋少許芡,至汁濃,澆在魚身上即可食用。
特點:酸甜可口,外酥里嫩。
溫馨提示:
1.油溫_要高(炸時不易散);
2.糖醋汁中糖醋比例要恰當。
●節(jié)節(jié)登高
原料:肉排骨、蔥、姜
調料:精鹽、姜、料酒、李錦記排骨醬、色拉油、高湯
制作過程:
1.將排骨剁成約4指寬的節(jié)塊,放蔥、姜、精鹽、料酒入水煮成八成熟撈出;
2.鍋內(nèi)放油燒熱,下蔥姜炒香后,放入排骨、調料,高湯煨透即可出鍋食用。
特點:色澤紅亮,醬香濃郁。
溫馨提示:
排骨塊不宜太大,肉要多。
●錦上添花
原料:西蘭花、蟹黃
調料:精鹽、味精、蔥、姜、粉芡、色拉油
制作過程:
1.將西蘭花切成塊(花朵狀)用開水焯一下;
2.鍋內(nèi)放少許油,下蔥、姜片炒香,下入西蘭花,加鹽、味精,_后勾一點芡,出鍋裝盤(花朝上);
3.將蟹黃蒸熟放在西蘭花上即可。
特點:色澤鮮艷,清鮮利口。
溫馨提示:
西蘭花焯水時,水里加少許鹽和油,待水開后下鍋,一焯即可(不能時間過長)。
●洪福齊天
原料:豆腐、蝦仁、番茄
調料:精鹽、料酒、雞湯、粉芡
制作過程:
1.將豆腐切成2寸見方的塊,煮一下。
2.將蔥、姜、番茄炒至紅色下豆腐及蝦仁、調料,倒入高湯燉透即可。
特點:色澤紅亮,湯鮮味美。
溫馨提示:
此菜不宜太咸、太濃。
●合家團圓羹
原料:芝麻湯圓、雞蛋
調料:米酒、白糖
制作過程:
1.將湯圓與調料一同下鍋。
2.將雞蛋打散,攪入鍋中即可。
特點:香甜軟滑,營養(yǎng)豐富。
溫馨提示:
煮時要先大火后小火,否則易碎。
吉慶有余宴
涼菜:樊家鹵雞、錦珍醬鴨、五香熏魚、芥末粉皮、涼拌金針菇、蒜蓉豆苗
熱菜:黃金滿載(紅燒甲魚泡饃)、吉慶有余(清蒸鱸魚)、發(fā)財_手(發(fā)菜燒豬手)、玉樹金錢(菜心香菇)、喜鵲報春(脆皮炸乳鴿)、甜蜜蜜(蜜汁大棗)
湯羹:金玉滿堂(鳳凰粟米羹)、發(fā)財三絲羹(發(fā)菜、雞絲、香菇)
主食:四季發(fā)財餃(餃子餡用發(fā)菜、青菜)、早日發(fā)達(棗饃)
水果:什錦果盤 (春節(jié)菜譜推薦,春節(jié)年夜飯菜譜菜單推薦)
幸福團圓飯
涼菜:麻辣肚絲、鹵水牛肉、熏雞翅、姜汁變蛋、涼拌豆角、酸辣白菜心
熱菜:帶子上朝(腰果鮮貝炒蝦仁)、富貴盈魚(清蒸鮭魚)、迎春接福(炸春卷)、_好合(西芹炒百合)、幸福團圓(蜜汁五彩元宵)、平地春雷(鍋巴肉片)
湯羹:福如東海(海參豆腐羹)
主食:幸福綿綿(雞絲龍須面)、四喜水餃
水果:什錦果盤
年年有余(紅燒黃河鯉魚)
主料:黃河鯉魚1條重約750克
配料:香菇絲、冬筍絲、蔥、姜、蒜各30克、雞蛋1個
調料:色拉油1000克(約耗100克)、生粉50克、料酒、精鹽、味精、李錦記老抽各10克、高湯適量
做法:1.將鯉魚去鱗、腮、內(nèi)臟洗凈后放在砧板上,用刀將魚身兩邊片成片狀,然后用少許鹽、味精、料酒腌約10分鐘待用。2.用雞蛋、粉芡攪成糊抹在魚身上,下入7~8成(150℃~200℃)熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色成熟即可。3.鍋里留少許油,將蔥、姜配料煸炒后放入少許高湯、調料,再將炸好的魚放入湯汁中燒透,即可食用。
特點:色澤紅潤、軟香可口
寓意:寓示著來年生活提高富足盈余。
春節(jié)是合家歡聚的日子。春節(jié)宴是家家必擺的團圓席,下面介紹一種春節(jié)家宴菜譜為您助興,祝您合家歡樂,雞年大吉。
蜇絲拌黃瓜
原料:水發(fā)海蜇皮,黃瓜1根。
做法:
1.將泡發(fā)好的蜇皮切成細絲,用開水稍燙,撈出放入涼水中,取出瀝凈水備用。
2.將黃瓜切成細絲,將蜇絲放在盤底,黃瓜絲放在上邊,澆入鹽、醋、味精、香油、芥茉油拌勻即成。
涼菜篇
椒麻紅油雞
(1)將土雞剁塊。
(2)辣椒、花椒搗碎,食油20克燒熱后放入。
(3)水燒開后放入雞塊,筷子可扎透即可。
(4)雞塊入盆中,放入辣椒、花椒、鹽、食油、味精攪拌。
特點:可口,開胃。
夫妻肺片
(1)牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放人鍋內(nèi),加入清水燒沸,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi),倒人老鹵水,放入香料包、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續(xù)燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
(2)鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
(3)將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,淋入鹵汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
特點:制作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
西芹百合
(1)百合一瓣兒一瓣兒剝下、洗凈,除去百合老衣;西芹洗凈,切斷(切片);胡蘿卜切成片狀。
(2)炒鍋放油燒至七成熱,投入胡蘿卜、西芹、百合,略炒。
(3)加上調味品———鹽、味精,起鍋。
特點:西芹脆、百合酥、略苦,清涼爽口。
茄汁香芋卷
(1)香芋煮熟,豆腐衣剪成長10厘米,寬4厘米的長方形。
(2)香芋揉成泥,加鹽調味,用豆腐衣包卷好,拍粉,下油。
特色:口感酸甜,爽口開胃。
川北涼粉
涼粉采用_豌豆制成豆粉,經(jīng)加熱攪拌成糊狀,裝入盆、盤待用。吃時,將涼粉切成薄片,或用旋子旋成筷子粗細的條絲,裝入碗里,再加上精鹽、蒜泥、花椒面、味精和醬油等,再淋上色彩鮮紅的辣椒油,即可食用。
特點:細嫩綿軟,鮮美滑爽,香辣利口。風味魚海椒(做法略)
熱菜篇
大鵬展翅
(1)雞翅洗凈瀝干,加入作料拌勻碼1小時。
(2)橙榨汁,留橙皮切長絲。
(3)燒熱油將雞翅煎至金黃色。
(4)將調味煮融,加入橙皮,雞翅略煮,即可盛起。
特色:香甜鮮美,咬上一口,酥酥脆脆濃香滿口。
開門吉利紅(又名蓬蓽生輝)
(1)將魚頭洗凈,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二。
(2)將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2—3片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的姜絲適量。
(3)上鍋蒸15分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然后再放鍋里蒸2—3分鐘,即可食用。
特色:酸、鮮、嫩,魚頭肥而不膩,辣色鮮艷、辣感柔和,不上火等。
四海同心(又名新喜火焰雞)
(1)用刀把雞一分為二。
(2)鍋燒熱,加入橄欖油,放入已用鹽和胡椒調味的雞炸至金黃色,加入大蒜煎成金色,再放入黑橄欖、紅黃兩種圓椒和迷迭香。
(3)把所有的原料一起燒幾分鐘,倒些白葡萄酒,讓其蒸發(fā)一會兒,放入番茄和雞湯。再放入175度的烤箱烤20—25分鐘,熟后取出。
(4)從沙司中取出雞,把雞保溫,同時把沙司調味后放入烤箱加熱。
(5)把每塊雞胸切成4至5塊,分別裝入4只盆內(nèi),上面澆上沙司并根據(jù)個人喜好放一些裝飾,通常是放些蔬菜。
特色:呈黃色,味香質嫩。
合家團圓
(1)大白菜、素肚、豆包、熟筍及姜洗后分別切成片,素火腿、芋頭削皮也洗后切塊,蓮子、素魚翅及??分別洗凈,與香菇泡水后瀝干備用。
(2)芋頭放入熱油略炸1—2分鐘。
(3)另起油鍋,放入姜片、大白菜炒熱。
(4)炒好的大白菜及其余材料、調味料排放于碗中,并加入適量清水,放入蒸籠蒸約40分鐘即可。
一帆風順
將豬排骨用醬油腌一下瀝干,再用熱油略炸使其表面變色;油加熱后爆香蔥、姜,放入醬油、糖、料酒、番茄醬、味精和水拌炒一下,然后倒入小排骨用小火煮,煮到肉酥時,將其倒入掏空的菠蘿里,裝盤即可。
特點:成菜色澤艷麗,甜咸帶酸,果香濃郁,風味_。
枸杞煨雞湯
(1)老母雞洗凈,斬成塊,焯水。
(2)燉盅加水,放入雞塊,慢火煨至雞肉熟爛,加入粉條、枸杞,煨至全熟,加調味料。
特點:湯鮮肉美,益氣補血。
魚香大蝦
(1)蝦去頭去殼,從蝦背中縫下刀,片成兩片,取出黑沙腺,每片切成兩斷,裝碗加料酒、鹽碼味,雞蛋液加干豆粉調成糊,將蝦拌勻。
(2)將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉兌成魚香汁。
(3)鍋內(nèi)油燒至六成熱,將蝦逐段放入,稍炸撈出,待油溫上升,再入鍋,翻炸至表面酥時撈起。
(4)倒去鍋中余油,下泡辣椒,炒出紅色,加蔥、姜、蒜,炒出香味,烹入魚香汁,炒勻,再放入蝦段,翻炒均勻,裝盤即成。
特點:顏色紅亮,外酥里嫩,味咸甜酸辣,姜蒜香味突出。
栗子燒雞
(1)雞洗凈剁塊,入開水鍋中焯去血水,撈出用涼水沖洗干凈,控干水分。
(2)炒鍋上火燒熱,倒入少許菜油,放入白糖,炒成紅色,再倒入雞塊煸炒,加入醬油、料酒、水適量,放入蔥絲、姜絲、大料、胡椒面,用微火燉40分鐘,放入去皮的板栗及黑棗,加鹽,燒20分鐘即可。
特點:雞塊、栗子爛熟,味道鮮香。
小吃篇
雞汁鍋貼
1)豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥;姜洗凈拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆內(nèi)加入雞湯用力攪動,待肉茸將雞汁吸入后,再加入姜汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續(xù)攪動,至肉茸成為較干的泥狀時即成餡心。
(2)將面粉同熱水混勻后用手搓成面團,切成小塊,待熱氣散去后再揉成團,搓成圓條,扯成15克一個的劑子,搟成圓皮,包入餡心,捏成月牙形的花邊餃,將餃子整齊地放在平鍋內(nèi),灑少量豬油和清水,置小火上,蓋上鍋蓋,不停地轉動平盤使其受熱均勻,待鍋中出現(xiàn)輕微的炸聲時揭開鍋蓋,再加一次豬油和清水并蓋上,當繼續(xù)加熱至餃底酥黃時即可裝盤。
特點:_小吃,所謂雞汁即是雞湯,此品特色為底面酥脆,表皮軟糯,餡心味鮮。
糯米排骨
糯米用溫水泡半小時瀝干,排骨用醬油、姜蔥蒜粉、適量姜蓉蒜蓉、酒、鹽、白醋、香油腌半小時,再把泡過的汁倒入竹筒,下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油),把糯米加入排骨中,均勻沾上,放入高壓鍋蒸30—40分鐘。
特色:口感細膩,鮮香味美。